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ホーム知る山形のうまいもの:インデックス > 山菜・菌茸類:菌床なめこ

山菜・菌茸類|郷愁さそう山里の幸、森からの贈り物。

収穫時期:周年

品質の良さで市場評価の高い、山形県産「なめこ」。

菌床なめこ

徹底した空調管理により、安定的に周年栽培

 なめこは、つるりとした食感や形の可愛さで好まれているキノコだ。山形県の菌床なめこの生産量は全国第2位、毎年3000t以上を全国に向けて出荷している。しかも本県産品は、品質の良さで市場の評価が高い。
 栽培法はまず、落葉樹のオガクズとフスマや米ぬかなどをまぜて固めた床を殺菌。その床に、なめこ菌を植え付けて培養し、発生させるというもの。温度や湿度を徹底管理することで、安定的な周年栽培が可能になっている。
 通常は、菌の培養を開始してから、室内温度を20度前後に保ち、60日から70日間おく。その後、温度を15度くらいにし酸素や水を与えて発生を促し冬期は20日、夏期は18日で収穫できるようになる。

1粒ずつ手作業で行われる摘み取り

 摘み取りは、機械を使うケースもあるが、県内ではていねいな手作業が主流。規格に合うサイズのものだけ、軸の部分から1粒ずつハサミで刈り取っていく。生産者によると「収穫は、なめこ栽培で最も手間がかかります」とのこと。なめこは軸から傷むことが多いため、なるべく短くカットするという。摘み取りを終えた床は、なめこ菌の回復を待って再び発生させ、1つの株で3回ほどの収穫を行う。
 収穫したなめこは、すぐにサイズ選別機にかけ、袋詰めして集荷場へ。料理店などでは粒の小さいものが重宝されるが、家庭では中から大サイズが人気。

★主な産地★

鮭川村・鶴岡市・戸沢村・酒田市・新庄市・尾花沢市・米沢市・ほか

★主な品種と収穫時期★

菌床なめこの主な品種と収穫時期

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