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ホーム知る山形のうまいもの:インデックス > 山菜・菌茸類:促成たらの芽

山菜・菌茸類|郷愁さそう山里の幸、森からの贈り物。

収穫時期:11月〜5月

ほろ苦い味や香りが身上、「促成たらの芽」。

促成たらのめ

早春の珍味を一足早く、「ふかし栽培」で

 春先、たらの木に出るたらの芽は、ほろ苦い味や香りが絶品だ。山形県では早くから促成の「ふかし栽培」を取り入れ、全国でも一位の生産高を上げている。
 「秋に葉の落ちたたらの木の枝を切り出し、乾燥しないように休ませます。その後、収穫時期を逆算してハウスに入れ温度を加えます。」と生産者。
 ハウス内には、ビニールのトンネルが作られ、中には水を入れた床に、高さ10cmほどのたらの木の駒木が立ち並んでいる。トンネルの中に電気温床線を張り巡らせ、内部を15〜20度(夜間の最低10度)に保つという。

木の養分だけで芽吹く自然の妙味

 この状態で一ヶ月ほど置くと、新緑のたらの芽が次々と出て、収穫できる。「木が貯えた養分だけで、肥料は一切与えません」自然の生命力がなせる技だ。
 温度管理を徹底し、生育に必要な水分と湿度でじっくり「ふかす」ことで、重量感のある良い芽ができるという。長さ2mほどの1本の穂木から採れるのは、15〜20個で150g前後。早春の珍味の先取りには多くの労力がかかっている。
 たらの木には品種や系統がありトゲの多少や芽の大きさ、色合いが異なる。栽培用には、芽が大きく緑色が鮮やかな品種、系統の作付が増えている。
 なお、たらの芽を店頭で選ぶときは、ずんぐりと太い形のもの、切り口の変色の少ないものがいいとのこと。

★主な産地★

真室川町・新庄市・最上町・金山町・大蔵村・鮭川村・朝日町・鶴岡市・白鷹町・川西町・ほか

★主な品種と収穫時期★

促成たらの芽の主な品種と収穫時期

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