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 ▲（株）米沢食肉公社の尾崎世一代表取締役社長から、米沢牛や置賜地域の食肉流通について、お話を聞いたよ。
 ▲総務課総務担当係長の桜井麗さんに、セリ市場のと解体処理の一部を見学させてもらうことに。何だか、ドキドキするペロ。
 ▲ここは、牛の解体をしている作業室。骨を抜く作業なんだペロ。
 ▲わ〜これが枝肉（えだにく）なんだペロ。大きいね〜。
 ▲尾崎社長、桜井さん、今日は米沢牛のお話を、ありがとうございます。これからも、んまい置賜の畜産物を、全国の皆さんに届けて下さいペロね。
 ▲「グルメ・プラザ金剛閣」さんは、ビル丸ごとで米沢牛を楽しむことができるんだペロ。すごいペロ〜♪
 ▲米沢風みそダレで食べる「米沢牛特上すき焼きコース」。きれいに霜の入った米沢牛の登場だペロ〜！（写真は2人前）
 ▲すき焼の野菜は、白菜、ごぼう、ネギ、豆腐、椎茸、えのき茸、麩、春菊と、沢山の種類が入るんだね。まずは、牛脂をさ〜っとひいて、次々と野菜を加えていくんだペロ。
 ▲新鮮なとき卵に、出来たて熱々米沢牛のすき焼をくぐすと、みその風味と米沢牛の香ばしさにまろやかさが加わり、コクのある何ともいえない深い味わいだペロ。う〜ん、んまい！
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米沢市のんまいもの探し
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米沢市内は、前日降った初雪が積もり、真冬のような風景だペロ、まずは「（株）米沢食肉公社さん」をお訪ねして、尾崎世一社長と総務係長の桜井麗さんから「米沢牛」についてお話をお聞きするペロ。
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「（株）米沢食肉公社は、昭和39年に畜産の振興と流通の近代化などを目的に「（株）置賜畜産公社」として設立されたんだよ。平成12年には、米沢市の業務依託を受けて「米沢市食肉センター」として米沢牛枝肉セリ市場の開催、牛・豚枝肉の販売、牛・豚部分肉、精肉の製造販売、ハムやソーセージ等の食肉加工品の製造販売を行う食肉全般に渡る一環体制で、置賜地域の食肉流通の拠点となったんだペロ。
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▲（株）米沢食肉公社さんに到着。大きな施設だペロ。
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「米沢牛」の歴史は長く、米沢藩の名将・上杉鷹山公（1751〜1822）が、藩政の復興のために刊行した「かてもの」の中でも肉類の保存が記述されているんだペロ。そして、文明開化直後の明治8年に、藩校興譲館に招かれた英国人教師・チャールズ・ヘンリー・ダラス氏が、任期を終えて米沢を去る際に１頭の米沢牛を横浜に持ち帰り、知人に振舞ったところこれが好評で、その美味しさが広まり、一躍米沢牛の知名度が高まったのが始まりと云われているんだペロ。その後、ダラス氏が赴任の際に連れてきたお抱え料理人・満吉が米沢牛の牛肉屋を始め、さらに明治10年代になると地元の人たちによって数件の牛肉店が開業されたんだって。「米沢牛」って、こんなロマンチックな物語りがあったんだね。
さて、米沢市は山形県の最南端に位置し、人口約9万2千人の置賜3市5町の中心的な市なんだペロ。地理的には、四方を最上川の源・吾妻連峰、飯豊連峰、朝日連峰、奥羽山脈に囲まれ、その裾野にあるのが米沢市のある米沢盆地。実はこの地理的な条件が、美味しい和牛の飼育条件に最適だったんだって！ 山々から届くきれいで美味しい水、気候の寒暖差、肥沃な土壌からつくり出される稲わらと牧草等が、美味しい米沢牛を培ってきたんだね。
また、長年の蓄積研鑽された飼育技術と恵まれた飼育環境の相乗効果に加え、何よりも置賜の畜産に関わる方々の手間ひまかけた米沢牛に注ぐ愛情が、今日の美味しい米沢牛を育ててきたんだって。関係者の皆さん、ん〜まい安全な米沢牛を、どうも有難うペロ〜！
さて、日本三大和牛の一つ米沢牛と呼ばれ流通するためには、厳しい条件の「米沢牛の定義」を満たさなくてはいけないんだペロ。
- 米沢牛の定義
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- 飼育者は米沢牛銘柄推進協議会が認定した者であり、登録された牛舎において18ヶ月以上継続して飼育されたもの。
- 肉牛は黒毛和種の未経産雌牛叉は去勢牛。
- 米沢牛枝肉市場もしくは東京食肉中央卸売市場に上場されたたもの。
- 生後30ヶ月以上のもので、（社）日本食肉格付協会で定める４又は５等級の外観並びに肉質及び脂質が優れている枝肉とする。
※詳しくは米沢牛銘柄推進協議会「米沢牛の定義」を参照下さい。
これらの条件を満たしたものだけが米沢牛として認められ、枝肉に証明印が押されるんだペロ。この高い水準をクリアした牛が、「（株）米沢食肉公社」さんのセリ市場等で落札され、小売店や飲食店を経て、やっと僕たちに届くんだよ。
さらに、最近では食の安全安心を消費者に提供するために、流通、消費される畜産物の生産情報が判る10ケタの「固体識別番号」が、日本全国の牛に付いているんだペロ。平成13年10月から国内全ての牛を対象に耳標の装置が行われ、平成15年６月の特別措置法の公布、同年12月施行によって、「牛トレーサビリティ制度」が導入されているんだペロ。（独）家畜改良センターの検索サービスで10ケタの番号をもとに調べると、購入市場、落札者、生産地区、生産者名、血統、種類、生年月日、飼育期間の牛の履歴情報を得ることができるんだペロ。米沢牛もパッケージに付いてる10ケタの番号で、「いつ」「どこで」「誰が」育て扱った食肉なのか判るなんて、本当に安全で安心だね。
さて、米沢牛の高い品質と安全性がわかったし、よ〜し、次はこのんまい米沢牛の料理をいただく番だペロ！ 今日は米沢牛をいただくけれど、米沢市は「上杉の城下町」として知られる歴史ある市で、他にもたくさんのんまい食材や郷土料理があるんだペロ。特に米沢市では「米沢のABC」として名産品をPRしているんだって。Aは、寒暖差の激しい気候の生かして生産している「Apple」＝館山林檎で、甘酸っぱい味が人気だよ。Bは「Beef」＝日本三大和牛に数えられる米沢牛。Cは「Carp」＝米沢鯉なんだペロ。全部、んまそ〜だペロ。
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米沢牛の老舗レストランへ！
おまちかね、大正時代より米沢市に店を構えている老舗の一つ、「グルメ・プラザ金剛閣」さんに到着！
「グルメ・プラザ金剛閣」さんは、大正12年に米沢市で精肉店を創業し、併設して七輪を使った牛鍋店も営業したという老舗の一つなんだペロ。現在は「米沢牛・黄木」として食肉卸販売と食肉製品製造業を行い、1つのビル内で3タイプの米沢牛の料理が楽しめる市内でも最大の広さを持つ「米沢牛黄木」直営レストラン「グルメ・プラザ金剛閣」の営業もしているんだよ。
「グルメ・プラザ金剛閣」さんには、和食処「毘沙門」、焼肉処「阿吽」、ステーキレストラン「明星」の3つのタイプのお店があり、一つのビルにおさまっているんだペロ。今日は、和食処「毘沙門」をお訪ねします。
レストラン内には人数に応じた個室もあり、今日は和モダンのシックな「桜の間」でお食事させてもらうペロ。さて、今日のメニューは…、わ〜い♪「米沢牛のすき焼」だペロ！
米沢では「すき焼き」の語源とされている、農具の鋤のふちに味噌で土手を作り焼いて肉を食べたという「鋤焼き」のいわれがあり、みそ味の割下＝「みそダレ」が、すき焼きには良く使われるんだって。また、味噌には鍋物の沸点を下げる働きがあり、すき焼の素材の煮え過ぎを防ぐんだって。さらに、味噌のコクで牛肉のうまみが上手に引き出され、おいしく食べる最高の知恵、料理法でもあるんだペロ。
米沢牛の特徴は、きめの細かい霜降りと脂の旨味！ 良質の脂には旨味と香りがあり、手で持つと溶けてしまいそうなほど融点が低く、それによってとろけるような食感が生まれるんだって。聞くだけでも、おいしそ〜だペロ。
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「ペロリン、ようこそ米沢へ！」グルメ・プラザ金剛閣のスタッフの方々に暖かくお迎えいただいたペロ。ん〜まい米沢牛と暖かいお出迎えで、僕もう大満足。スタッフの方々も米沢牛をはじめ、米沢の郷土料理が大好きだって！ 週末ともなると、県内は元より、たくさんの県外のお客様が訪れ、米沢牛に舌鼓だペロ！
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▲「金剛閣」のスタッフの皆さんと記念撮影だペロ。
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さて、「金剛閣」さんの米沢牛は、社長自らセリ市場で目利きを行い、牛1頭丸ごと買付けてくるんだって。その後、自社で枝肉から製品化し、生産ラベルを添付、黄木のホームページよりこのラベルの10ケタの数字を打ち込むと、「黄木のトレーサビリティー」＝牛の履歴情報がわかるんだペロ。また、「黄木牛」と称した牛肉に対する独自の自社基準を持ち、お客様に的確な質と味わいを常に提供できるよう努めてるんだって。食べて安心、買って安心だね！
今日も山形のんまいに会えて、大満足！ 「米沢牛に惹かれて、米沢詣で」、お世話いただいた米沢市の皆さん、どうもありがとうペロね！
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「米沢牛黄木」本店にあるギフトコーナー「ミートプラザ黄木」では、米沢牛、米沢牛加工品等の販売をしています。黄木直営レストランの味をそのままに製造した「黄木工房」ブランドの各種加工製品は、米沢、山形のお土産として喜ばれているんだペロ！ 僕も米沢のんまいをお持ち帰り〜だペロリン。
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▲「ミートプラザ黄木」取扱いの米沢牛加工製品。
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寒さが厳しくなるこの時季、暖かい物が何にもまして恋しくなるペロね〜。これからの寒い冬を乗り切るため、心も身体も元気になるようなスタミナのつく「んまいもの」を求めて、今回は米沢市にやって来たペロ。