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品目●果実 品名●柿 ◎カキノキ科の落葉高木／原産地は東アジア。甘柿と渋柿があり、在来品種も多く、栄養価は糖分の他にビタミンＡとＣが非常に多い。

渋柿の大王「庄内柿」の祖先は、新潟生まれ 　風味が良く、甘みもたっぷりの四角い種なし柿──渋柿の大王といわれる「庄内柿」の正式な品種名は「平核無」。実は、ひょんなことから山形に根づいた。 　明治18年、鶴岡市の鈴木重光氏が、新潟の行商人から数種の苗木を購入して植えたところ、１本だけ種なし柿が実った。新潟で作られていた種なし柿の一種が混じっていたらしい。明治23年、この木を知り合いの酒井調良氏がもらい受け、積極的に育てたのである。 　こうして酒井氏は、庄内柿の父として栽培普及に大きく貢献し、この柿は一時「調良柿」とも呼ばれた。明治42年、酒井氏は渋抜きについて東京大学の原煕教授に相談するが、その時に「平核無」との名前を受けたという。大正時代には中央でも「種のない柿」としてPRされ、北海道向けにも大量に出荷された。 　庄内柿の収穫は９月下旬から始まり、10月中〜下旬が最盛期。生産者は、専用のカラーチャートで色づきを確認しながら、ベストのタイミングを見計らって丁寧に収穫する。共同選果場では、光センサーを使ってサイズを計るなど手早く選別。その後、アルコールと炭酸ガスを併用した大規模な脱渋装置で、しっかりと渋を抜く。こうして、果汁も甘みもたっぷり、風味も優れた庄内柿が出荷されていくのだ。

庄内柿の新ブランド、樹上で脱渋する「柿しぐれ」

種がないので安心してかぶりつける庄内柿。サクッとした歯ざわり、広がる甘さ…。   びっしりとゴマ状の斑点が入り甘さもたっぷり！贈答用として人気。（柿しぐれ） 　そして近年、庄内柿の最高峰として脚光を浴びているのが「柿しぐれ」。これまでのように収穫後に脱渋するのではなく、木に成っている状態で行う「樹上脱渋」という技術で栽培される。具体的には、青い果実のうちに固形アルコールを入れた袋を１個１個かぶせ、気化するアルコールで渋みを抜く。そして袋をかけてから1.5〜２日後に袋の下を開いてアルコールを取り出し、袋は雹よけなども兼ねて収穫期までそのままにしておく。こうしてできた「柿しぐれ」は、すぐに食べることができるうえ、甘柿のようにパリパリの食感をもつ。さらに果肉にはゴマ状の斑点が無数に入り、日持ちが良いなど数多くの優れた特徴がある。出荷期は平核無よりやや遅く、14度以上の糖度と２Ｌ以上の大きさが規格。主に首都圏に送られ、贈答用の新ブランドとして大きな期待が寄せられている。 　ところで「渋」の主成分はタンニンだ。渋抜きは、タンニンがアルコールや炭酸ガスで不溶性に変わり、封じ込められることで可能となる。甘柿の場合は、種が生長する時にアルコールが分泌し、樹上で自ら渋抜きをする。柿に入っているゴマのような斑点は、タンニン細胞が封じ込められて固まったものだ。 　さて、柿にはビタミンAとCが多く含まれ、１個食べると、ビタミンCの１日必要摂取量75mgをほぼ満たす。そこで毎日の献立にも利用したい。たとえば豆腐を使った白あえ、柿のなま酢などはポピュラーな純和風。肉類と合わせる柿ソース、チーズや卵とのグラタンなど洋風料理も家族が喜ぶことうけあいだ。

●産地 　鶴岡市　酒田市　 上山市 　寒河江市 ほか

●主な品種と収穫時期