山奥から切り出した原木で、
山形の味を周年栽培
世界三大栽培キノコの一つ、しいたけ。 県内の最上地方では、山奥から切り出したミズナラやコナラなどを使った原木栽培が守られている。
「ほだ木を天然に近い環境において菌を安心させておき、急に刺激を与えます。すると菌が驚いて、しいたけを発生するんです」とは生産者。特有の性質を利用したしいたけの栽培法はユニークだ。
まず、ほどよく乾燥させた原木に種菌を植え付ける。この原木をほだ木というが、ハウスに半年以上置き、菌を増殖させる。菌が全体に回った頃、ほだ木を一昼夜程度水に浸けてショックを与える。すると菌は危機感を感じ、子孫繁栄のためにきのこをどんどん発生させるのだ。
健康食品として、注目度はうなぎのぼり
一方で、ほだ木を森の中に置く自然栽培もあるが、この場合も昼夜の温度差や降雨が刺激となって芽を出すという。
発芽したしいたけは、１週間ほどで収穫できる。新鮮なものはハリがあり、裏側は笠を覆うような薄い膜でつながっている。品質を左右するのは、原木の養分と、菌を育てる温度や湿度の管理だ。
昨今、しいたけは健康食品としても注目される。悪玉コレステロールを減らすエリタデニン、骨の形成に役立つビタミンＤ２の母体エルゴステリン、抗ガン剤として中央薬事審議会が製造を承認した多糖体レシチンなどなど。食物繊維が豊富でローカロリーなことも見逃せない。
★主な産地★
河北町・最上町・鮭川村・酒田市・大蔵村・長井市・大江町・白鷹町・ほか
★主な品種と収穫時期★
