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米 酒米 糯米 もち
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品目●米
品名●酒米 |
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「米どころは酒どころ」といわれるが、山形県もその例にもれず、とびきりのうまい米とうまい酒を産出する土地柄で知られている。全国新酒鑑評会では、毎年１０以上もの銘柄が金賞を受賞しており、これこそが証でもある。そして、山形の酒造りを力強くバックアップしているのが、地元で丹精込めて育て上げられる酒米（酒造好適米）だ。
実のところ、戦後の東北は食糧基地であるがために、逆に酒造好適米の育種がおろそかにされていた。しかし「独自の酒米を」との気運が高まり、昭和５９年に当時の山形県農業試験場庄内支場（現山形県農業総合研究センター農業生産技術試験場庄内支場）で育種に着手。試行錯誤を重ね、実に１１年の歳月をかけて誕生したのが「出羽燦々」。山形県を象徴する出羽三山と、豊かな自然や大地が燦々と輝く様子から命名されたものだ。この酒米の特徴は、粒が大きくて吸水性が高い軟質、また出来上がった酒は「柔らかくて、幅がある味わい」、あるいは「フルーティーな香りが立つ」とされる。 |
山形県北西部の最上地方は、中山間地の気候を生かした「酒米の里」として知られる。特に金山町は昭和６１年、生産者による「酒米研究会」が組織され、互いに技術を磨きながら、生産力を伸ばしてきた。
ところで、酒造りには米粒の中心部の「心白」というデンプン質が使われる。日本酒のラベルに精米度４０％あるいは５０％などと表示されるが、これは米粒を外側から削っていって、いかに中心部の良質な心白を使っているかということを記載したものだ。つまり酒米の良し悪しは、この心白がカギ。出羽燦々はこの「心白」が比較的大きく入るため、歩留まりの高さに秀でている。しかし例えば酒米の最高級品種「山田錦」は、大きくはないが「心白」が中心部にきっちりと入って、精米度合いを上げても砕けることなく、良い味を醸すという。「出羽燦々」は、現段階では「山田錦」には及ばないものの、美味しくて値頃感のある酒の原料として確かな評価を集めている。
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「もともと山形県の風土に合わせて造られた出羽燦々ですが、昼夜の温度格差の大きいこの地域は、適地中の適地といえますね」と生産者。研究会では施肥を減らすなどでの適正成育を目指している。「背丈を伸ばしすぎて倒伏させてはダメ。増収を狙って肥料を与え過ぎると倒れやすくなる」と、品質向上に積極的だ。
こうして育まれ、磨き抜かれる地元の酒米「出羽燦々」。生産農家の愛情と山形の風土が凝縮され、醸し出される酒の旨さも評判は上々。最高級品種に追いつく日も、そう遠くはなさそうだ。
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