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鯉の甘煮 青菜漬 温海かぶ 漬物図鑑1 漬物図鑑2 そば 芋煮鍋図鑑 郷土料理
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品目●郷土の味/漬物
品名●温海かぶ |
◎アブラナ科／カブは品種も形状も多彩で、比較的冷涼な風土が合う。温海かぶは、山形県の温海地方で古くから栽培されていることから、その名がついた。赤紫がかった色も美しく、焼畑農法という今では珍しい手法で作られている。殆どが甘酢漬に加工される。 |
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温海町の一霞地区で400年来、昔ながらの焼畑自然農法で作られている温海かぶ。中央アジアから伝来し、この土地独特の風土に育てられて定着したとされる。
温海かぶの漬物は、天明５年（1785）に徳川将軍へ献上との記録が残っており、山形県でも最も伝統的な、由緒正しき特産品なのである。
さて林道を進んで目前に現れた温海かぶの畑は、想像を絶するほどの急斜面
で、相当な高さと規模がある。品種特性上、水はけが必要なため30〜45度の斜面
が良いとされるが、面積は１ha以上もあろうか。一面をかぶの葉がおおって、草原のようにも見える。そして葉の陰を見ると赤紫色の実が、土中ではなく、土の上にちょこんと乗っている。しかも根を真っ直ぐ地中に下ろし、実はまるで傾斜に逆らいながら水平にバランスを保っているように見える。
素人にとって急な斜面は、足場を探しながらなので10mも登れない。「毎日のことだから慣れてます」との生産者の言葉には感服する。
山林の伐採あとなどを７月中旬に刈り払い、８月にかけて焼き払う。 |
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| くし形にカットしたら漬け汁ごと器に。この汁に浸しながら食べるのが地元流。くし形は、かぶの食感が一番良く味わえるかたちだそうだ。 |
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| 頂上の人が識別できないほどの斜面。斜度も相当ある。素人は５〜６歩登っては休み…の繰り返し。緑色に見えるのは全て、かぶの葉。 |
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まだ熱が残るうちにかぶの種をまき、次に雨で流れないよう棒などで叩く。途中、間引きや草刈りを行い、10月から雪が積もる前までに収穫を終える…というのが一連の作業だ。原始的ともいえる無肥料・無農薬の自然農法だが、出来上がったかぶは、キメが細かく甘みもあってパリッ！とした歯ざわり。「他の土地ではこうはならないようです」。風土が作る地場だけの特性だ。
このかぶを使って、一霞の加工場では甘酢漬が作られている。よく洗ってから一度塩漬けにし、その後、酢と砂糖を加えてさらに漬け込むもので、「塩の量
と重石の加減がポイント」という。 約２週間ほどで出来上がるが、塩と酢、砂糖以外は一切使わない。
生の温海かぶは外皮が赤紫色、果肉は純白だが、漬け込むと全体が紫色になる。近年、この色素の素であるルブロブラッシン（アントシアニンの一種）には酸化抑制作用があることが判明し、老化防止やがん予防などの期待が持たれている。
温海かぶの漬物のパリパリした歯ごたえと甘酸っぱさは、冬の庄内の味覚を鮮やかに彩
る。それは江戸の昔からこの地に受け継がれてきた、由緒正しき食卓の風景なのである。
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| 塩で下漬けすると水分が適度に抜けて、漬け上がりが緻密で歯応えの良いものになる。 |
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地表に顔を出している温海かぶ。肥料も与えないのに、ふっくらと大きい。 |
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| ●ここがポイント |
| 漬け汁と一緒に器に盛り、浸しながら食べる。くし形にカットすることで、かぶの食感や旨味が十分に味わえる。保存は漬け汁に浸して密封。 |
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| 【取り寄せ情報】
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| ●一霞温海かぶ生産組合 tel.0235-43-3201
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