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鯉の甘煮 青菜漬 温海かぶ 漬物図鑑1 漬物図鑑2 そば 芋煮鍋図鑑 郷土料理
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品目●郷土の味/漬物
品名●青菜漬 |
◎アブラナ科／高菜の一種で漬物専用野菜。明治年代に種子が導入され、山形県に定着したものとされる。栽培は山形県全域で行われているが、特に村山地方や置賜地方で盛ん。独特の辛みがあり、葉幅が広く多肉質。緑色の新漬けはもちろんのこと、飴色になった古漬けも大いに人気がある。 |
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湯気の立つごはんと青菜漬のコンビは、山形の冬の楽しみの一つ。肉厚の葉のシャキシャキとした歯ごたえと爽やかな辛み、ごはんと絶妙に調和して醸し出すほのかな甘さも、たまらなく心を豊かにしてくれる。
正式には山形青菜。高菜と同じアブラナ科の野菜だが、一株が500ｇ、丈が70〜80cmと大きく、その幅広の葉肉が厚くて柔らかいことが特徴だ。明治年代に種子が導入され、山形県に定着したものとされる。
青菜は主に内陸地方で作られるが、９月上旬に播種し、11月末、雪が積もる前に収穫を終えるという秋野菜だ。葉は大きなフリルのようにひらひらし、茎も少しカールして元気がいい。独自に改良して作り上げた品種特性を保持するため、種子は他との交雑を避けて、庄内浜の沖に浮かぶ飛島の専用畑で作るという吟味徹底ぶりだ。
収穫は晴れた日を選び、根元から切り取り、そのまま畑に寝かせて１〜３日干す。こうしてしんなりさせてから、漬物に加工する。
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こちらも人気のシリーズ。このほか、自家で好みに味付けができる、下漬けのみを行ったものもある。
（JA山形おきたま／ふれあい南陽） |
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加工場では、まず青菜をそのまま塩に漬け込み、重石をして３〜５日置く。次にこれをていねいに手洗いしてからタレに漬け込み、マイナス３度で１週間おけば出来上がりだ。特製のタレが決め手だが、「しょう油にカツオや昆布などのダシを加えたものですが、調合具合は秘伝です」。また「温度が上がると味が変わるため、冬場でも暖房は一切使いません」とのこと。
こうして出来上がった青菜漬は、冷蔵庫に保存すれば20日間はそのままの味が楽しめる。それ以降の、べっこう色に変わった青菜漬も、深みを増してまた格別
の風味だ。
ところで青菜漬は、どちらかというと肉厚の茎の部分を珍重して食べる。昔は葉先の部分を捨ててしまうこともあったようだ。それを見た近江出身の商人が、もったいないと漬物にしたのが、「おみ漬（おうみ漬が転化したらしい）」の始まり。大根・人参など他の野菜と、刻んだ青菜を一緒に漬け込んだもので、これも山形の冬を代表する漬物となっている。
あったかいごはんと青菜漬は定番中の定番だが、細かく刻んでチャーハン、茎と酒粕などを一緒に煮る「くきな汁」も山形発の自慢のメニューだ。
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| １枚がかなり大きい青菜。葉肉に厚みがあってみずみずしい。一面
、見渡すかぎりに緑色が続く。 |
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青菜を広げて巻いただけのおにぎり。おかずも何もいらず、これだけで最高に幸せな気分。日本人で良かった！と感じる…。 |
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| ●ここがポイント |
| 漬け汁の旨味を逃がさないため、水洗いはしない。飴色になって酸味の出たものは、水洗いをしてから細かく刻み、納豆やチャーハン・煮物の具に応用する。 |
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| 【取り寄せ情報】
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| ●JAやまがた本沢支店
tel.023-688-5773 |
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