うまいもの/水産物3




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水産物1　アユ　カジカ　ニジマス　ヤマメ　イワナ　サクラマス　サケ
水産物2　八つ目うなぎ　モクズガニ　スルメイカ　トビウオ　ハタハタ　細口カレイ　寒鱈
水産物3　天然岩牡蠣　一口あわび　さざえ　あおさ　岩のり　アラメ

品目●水産物 3

◎山形県は数ある山を源として、河川も多い。代表的な最上川は幹線流路延長約２２５kmで有数の大河。他にも豊富な雪解け水を擁する水質の良い河川が多く、渓流魚生息に好環境を与えている。また山形県の海とは日本海だが、海側の庄内地方は海の幸も多彩で四季折々に旬の味覚を味わえる。


	片手ほどの大きさがある。ズシリとした手ごたえ。地元の漁師さんが潜って瞬く間にとってきてくれた。

	まさに「ほおばる」という表現がぴったりするほど大きく、一口では呑み込めない。まずはレモンをキュッ！と絞って、生で…。

　イタボガキ科
鳥海山の冷たい伏流水で、旬は夏！

　普通、カキは「Ｒのつく月に食べる」と言われ、寒い時期のものである。しかし、庄内浜のものは夏ガキと呼ばれ、６月から８月中旬までのまさに真夏が旬という変わり種である。鼠ヶ関・温海・加茂ほか各所で生きのいい岩ガキがとれるが、中でも鳥海山のふもと遊佐町吹浦は有名だ。山麓と海岸が非常に近く、鳥海山の冷たい伏流水が海底から涌きあがることで、いい岩ガキがたくさんとれるそうだ。伏流水はその昔、山に降った雪や雨が地中にしみ込み、約二百年の年月を越えて湧出したものだと言う。海岸には、過去の鳥海山の噴火によって流出した溶岩の塊があり、その付近からも確かにポコポコと真水が湧き出している。伏流水が育んだとも言える岩ガキ、殻を割ると、身はぷっくりと大きい。口に含むとかなりの重量感と共に少しの甘さを伴って、清々しい磯の香りが広がる…。まさにこれぞ旬の醍醐味！真夏の至福だ。


		透明度がかなり高く、深い青色が印象的。波は穏やかだ。		伏流水は、昔から部落の厳しい管理に基づいて守られてきた。今でも大切な生活水だ。


あわびは日本人が最も好きな貝のひとつ。一枚貝のようにも見えるが、巻き貝の仲間。10月～４月まで郵パックによる販売も行っている。

生きのいいものは、指で押すと身を縮める。

　ミミガイ科
丸のまま一個、あわびを食べられるぜいたく。

　昭和62年に、飛島が始めた養殖事業、それがこの一口あわび。海がきれいなことと、波が穏やかで水温が低いという点が適していたそうだ。「一口あわび」は、もともとエゾアワビの種類で本来は大きくなるもの。しかし、あえて一口というサイズにこだわり差別化した結果、人気商品となった。３cm ほどの稚貝から育てるが、出荷の際の大きさは6.5cm 、およそ２～３年の飼育期間を必要とする。エサはモクという地場の海草他、あわびの大好物の昆布を使う。毎年11月は、４５０個余りのカゴ全ての中身を調べ、サイズ毎に分け直す「分養作業」の時期。総数で十数万個以上の選別を１ヶ月かけて行うこの時期は最高に忙しく、一日中船の上での作業になるという。一口あわびは身がやわらかく、そして何よりも丸ごと一個！と言うのが嬉しい。


波も静かな入江。丸くて黒い浮きの下に見える、ブルーのカゴで養殖されている。浮きひとつに一個のカゴが吊り下げられている。		３日に一度、エサやりのためにカゴを引き上げる。


	殻にツノがある地場のもの。まったくの天然。叩いて殻を割り、刺身で食べる。

　リュウテン科
満月の夜、さざえもお月見をしたという昔話。

　さざえといえば壺焼きが定番。しかし捕れたての生きのいいものは、迷わず刺身で食べてみたい。あわびもビックリするほどの上品な味わいである。船上からのぞき眼鏡で海底を見、長いヤスで突いて捕るが、資源保護のため休漁日を設けている漁場もある。さざえはなぜか月夜の晩にぞろぞろと、お月見でもするように磯の上まで這い上がって来る習性があるらしい。人々は初夏から中秋にかけての月の晩、たいまつ片手に先を争って磯を目がけたという。さざえがたくさんいた昔のこと──飛島で郷土史家から聞いた話である。


あおさの乾燥したもの。袋入りで売っている。岩のりに比べると、緑が鮮やかなのですぐわかる。

たっぷりとみそ汁に。ミネラル豊富な健康食品だ。

　アオサ科
鮮やかな緑色で旬は春。ミネラルたっぷり。

　アオサもやはり岩に生え、手摘みで収穫。こちらは２～５月までが最盛期だ。庄内浜では一般的に見られる海藻だが、他ではわりあいに珍しいかもしれない。旬は３月下旬から４月いっぱい。こちらもあとは乾燥したものが出回る。食感的には薄いワカメのようだが、もう少し硬さがある。磯の香があり、特に熱が加わると緑の色が鮮やかになる。乾燥したものは、サッと熱湯をかけてから水にさらした方が色も香りもよくあがる。それを酢の物にしたり、サラダにしたり、あえものにしたり。もちろんみそ汁や、かす汁の実としても最高だ。生、または塩漬けが一般的だが、遊佐町吹浦では「板あおさ」として板のり状にして売っている。


	生を乾燥させたもののほか、焼き岩のりに加工したものもある。岩のりはカロチンを豊富に含む。

　ウシケノリ科
みそ汁や鍋にパッと放す。たちまち磯のいい香り。

　12～２月頃までの寒い時期が岩のりの最盛期。外海に面した岩礁の上に、身を切るように冷たい海水を浴びながら岩のりは生えている。厳寒の季節、ていねいな手摘みによって一年分が収穫される。旬の岩のりが味わえるのは１～２月。あとは乾燥させて保存する。正月のお雑煮・寒鱈汁にと、家庭でよく使われる海草である。普通の海苔に比べると硬さも歯ごたえもあるため、つくだ煮などにも向く。みそ汁などに放すと、磯のいい香りがただよう。乾燥させたものが常時出回っているので、常備しておくと気軽に使えて便利。飛島では「板のり」としても売っており、島を訪れた観光客にはおみやげとして人気がある。


アラメ漁は船で外海に出て刈り取ってくる。これは乾燥アラメ。

アラメの炒め煮。やわらかく風味もあって本当にうまい。

　チガイソ科
見た目は黒くて荒いが、煮ると驚く豊かな風味。

　厳密にはツルアラメ。飛島の周辺の、水深２～10ｍくらいに生えている。アラメとは「荒布」と書くが、名のとおり葉がデコボコしていて荒い。刈りとったアラメは、まずカッターで細かく刻んでから、天日に２日間くらい干したものが袋詰めされる。調理法は、アラメを一晩水にさらし、やわらかくなったら黒いアク水が出なくなるまで何度も水洗いをする。その後、油揚げ・つきコンニャクと一緒に煮たり油炒めにするが、これが乾燥時とは見た目も異なり、やわらかくてうまい。またその豊かな風味には驚く。