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メロン スイカ トマト 小なす
丸なす 枝豆
きゅうり ニラ 長ねぎ 食用ぎく いちご
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品目●野菜
品名●漬けなす |
◎ナス科の一年草／原産地はインド。紀元前５世紀には中国に伝えられ、日本でも栽培の歴史は１２００年以上にもなる。江戸時代から促成栽培が行われていた。ナスは、熱帯性の植物。水分も蒸発しやすく、冷風があたるとしなびやすいので、冷蔵庫で保管の場合はラップに包んだ方が良い。 |
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きれいな光沢のなす紺色に染まって、大人の手のひらに横に乗る可愛いサイズ、１個の重さは２０〜３０ｇ。これが山形県の小なすの定義だ。地元では丸ごと塩で浅漬けにしたり、和え物や汁の実にしたり、夏場の食材としては欠かせない。スライスした小なすを天日で干し、野菜の少ない季節に向けた保存食にするのも、この地方に伝わる昔人の知恵だ。
さて、なすは「成す」、「為す」という言葉に由来する。次々と紫紺色の花をつけ、また雄花と雌花に分かれていないためにどんどん実を「成す」からだ。「初夢や一富士二鷹三茄子」と珍重されるのも、「事を成す」とかけて新年に縁起をかついだものであろう。
なすは中国から渡来したが、奈良時代には栽培されていたというから、日本でも１２００年の歴史をもっている。インド原産で、とにかく寒さが大キライ、外気温にもデリケートという熱帯性植物だ。
日本では各地方に在来種が栽培され、形も大きさもさまざまでその数は１５０種以上。山形県の小なすもその１つで、皮が柔らかく実のしまりがいい品種だ。ほとんどは露地で栽培され、５月中旬から定植し７〜１０月に収穫するというサイクル。摂氏２２〜３０度が生育適温のなすには、もってこいの気候だ。太陽光をほしがるため、茎をＶ字型に仕立て、水もたっぷり与える。 |
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| なすは一代雑種が最も早く実用化された野菜。日本では大正末期頃すでに、品種として確立された種子が配布されていた。一方で各地に独特の在来品種がある。 |
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| ＜なすのグラタン＞器にトマトソース・カットしたなす・ホワイトソースの順で入れ、あとはオーブン（高温）で焼くだけ！ |
こうして、高温と十分な日差しが皮を柔らかく、実をきめ細かに仕上げる。ユニークなのは、気温が２５度以上の熱帯夜は、人間なら暑苦しくてたまらないはずだが、なすにはこれが好環境ということ。暑い夜中にスクスクと生長し、実を張らせる。「寝苦しい夏の夜には、明日は収穫に精出さなきゃって覚悟するんです」と生産者。「気温が低いとなすが寒がるので、冷夏などは逆に心配で眠れません（笑）」とも。
さて多くの野菜の中でも、なすの光沢の良さはダントツ。新鮮なものを選ぶなら、やはり表面のツヤとハリが目安。またヘタの切り口が新しく、ガクのトゲがチクチクするものほど良い。水分が蒸発しやすいので、保存する場合は、ラップにしっかり包んで１０度前後で保存するのが理想。５度以下では低温障害を起こすので、冷蔵庫の保管場所にも注意したい。
「なす紺」という色の表現にも使われるなすの美しい紫色のもとは、アントシアニンの一種のナスニンという色素だ。このナスニンは、金属イオンと結合して色が安定化する。なすの漬け物はこの紫紺色が身上で、古クギを入れたりするのも色良く漬けるためだ。
「親の意見とナスビの花は千に１つのむだもない」ということわざも、結実性が高いことをたとえたもの。夏休みの１日、おいしい小なすの漬け物をお茶うけにして、じっくり親と語らうのも一興かも…。 |
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| ●産地 |
山形市 酒田市 鶴岡市
米沢市 羽黒町 ほか
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| ●主な品種と収穫時期 |
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【成分表】（可食部100g当り）
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【取り寄せ情報】
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| エネルギー 42kcal、水分 87.9g、たんぱく質
1.0g、脂質 0.1g、炭水化物 10.4g、灰分 0.6g |
●JA全農山形 直販センター
tel.023-655-3688
fax.023-655-3635 |
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