【総合】全農山形賞:2年2組8班

メイン料理
赤根ほうれんそうのラヴィオリ
オードブル
なすのミルフィーユ彩りプレートーハニーマスタードソースを添えて
デザート
山形県産さといものプリンと2種類のデザート
使用した伝統野菜
赤根ほうれんそう、平田赤ねぎ、だだちゃ豆、温海かぶ、悪戸いも
使用した地元の食材
アスパラガス、長ナス、トマト、ズッキーニ、柿など
プレゼンテーションのコメント
  • メイン:具は赤根ほうれんそうをふんだんに使用し、相性のよいチーズと合わせました。パスタ生地は市販のものではなく一から手作りしました。豚挽き肉は白ワインで臭みをとばし旨味だけを残しました。チーズにコクがあるので、トマトソースはあえてさっぱりと仕上げました。ラヴィオリだけだと見た目の高さが出ないので、下にソースを敷き、上に野菜のソテーを盛り付けました。
  • オードブル:最初に食べてもらいたい一品なので、色鮮やかな野菜を多く取り入れ、見た目だけで食欲が出るように仕上げました。あまり重くならないように、なすの間のムースにはレモン汁を多めに使い、さわやかな香りがはなに抜けるようにしました。野菜のソテーは塩だけだと味が単純なので、甘酸っぱいハニーマスタードソースを使いました。飾りのトマトは火を入れずに皮と種を取ってフレッシュ感を出しました。
  • デザート:今回は野菜を使ったデザートを作りたいと思い、有名な県産の里芋をメインに使ったプリンを作ってみました。里芋をミキサーによくかけて裏ごしをし、里芋のなめらかでトロトロな不思議な食感のプリンに仕上げました。シャーベットはスパークリングワインの白を使用して、あえて火を入れずに固めたことで、口に入れるとワインの豊かな風味と炭酸が口の中に広がります。水切りヨーグルトと柿のソースのカナッペは、ヨーグルトのさっぱり感と柿の甘味がマッチし、サクサクのクラッカーで味と食感を楽しめるようにしました。

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