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山形のうまいもの

郷土料理(村山)

その土地に根ざし、歴史と共に受け継がれてきた郷土の味
自然や風土が創り上げた味わいに生きる先人たちの知恵とアイディア

ひょう干しの煮つけ

ひょう干しの煮つけ

 「ひょう」とは、道端や畑などに自生するスベリヒユのこと。夏、摘みたてを茹でて辛子醤油で食べたりするほか、天日干しにして保存し、煮物などに利用する。「ひょっとして今年は良いことがあるよう…」と縁起をかつぐ、お正月には欠かせない食材だ。ひょう干しは水から煮て戻し、にんじん・こんにゃく・油揚げと一緒に炒め煮などで食べる。

なす干しの煮物

なす干しの煮物

 なすは夏場のうちに皮付きのまま縦に薄くスライスし、天日干しにして保存。野菜が不足する冬場に、やわらかく戻してさつま揚げやにんじん、こんにゃく等と一緒に煮て食べる。「一年の借金をなす=返す」「何事もなすように」という意味から、縁起の良いものとして、正月にはよく食べられる料理の一つ。

納豆汁

納豆汁

 昔は各家庭で、煮た大豆をわらつと(藁で作った筒状のもの)に詰め、温所に置いて納豆を作ったという。その納豆を擦りつぶして味噌汁に溶かし込んだのがこの料理。具材は、豆腐や油揚げ、こんにゃく、きのこ、山菜…そして里芋の茎を干したいもがら=ずいき≠ネど。七草にこの納豆汁を食べる地域もある。どこか懐かしい味わいの冬の名物料理、心から温まる。

凍み餅

凍み餅

 凍み餅とはその名の通り、凍らせて仕上げていく保存食だ。加工は大寒の1月下旬頃がピークで、うるち米ともち米を合わせたものを粥状に炊いて杵でついた後、平らにのして凍らせ、短冊にカットしたものを寒風に晒し干し上げる。食べ方は、火であぶって醤油をつけたり、油で揚げて砂糖醤油をからめたりする。食感はサクサクと歯ざわりがよく、香ばしくて美味しい。

たけのこ汁

たけのこ汁

 東北や北海道の山地に自生するチシマザサの若竹は、姫竹あるいはねまがりたけと呼ばれるが、中でも月山山麓でとれるものは月山筍≠ニして特に珍重されている。細いため灰汁抜きは不要で、皮をむいてそのままみそ汁に入れる。ほおばると、シャキシャキした食感と豊かな香りが口中に広がり、山の滋味を満喫できる。

じゅんさいの酢の物

じゅんさいの酢の物

 村山市内の沼では天然のじゅんさいがとれる。じゅんさいは水面に葉を浮かべる水草の一種で、「ぬる」と呼ばれるゼリー状のヌメリに覆われた若葉を食用にする。熱湯でサッと茹で、緑色になったら氷水にとり手早く冷やし、器に盛り付けたら酢醤油などでさっぱりといただくのが定番。そのほか赤だしの味噌汁もおすすめだ。

だし

だし

 なす・きゅうり・みょうが・だいこん・青じそなどの夏野菜を細かく刻み、お好みで納豆昆布やオクラなどのネバネバ系を加え、醤油をかければ出来上がり。なぜ「だし」なのか、その名の由来も謎なのだが、山形の家庭には欠かせない夏の食卓の定番。そのままご飯にのせたり冷や奴等にかけたりする、即席の漬物である。

食用ぎくのおひたし

食用ぎくのおひたし

 もってのほか≠ナ知られる食用ぎく。濃い紫色の花びらは、筒状になっているためシャキシャキとした独特の食感がある。花びらをがくから外し、酢を加えた熱湯でサッと茹でたら、冷水にとって水気を切り醤油などで味をつける。ほのかな香りやほろ苦さも特徴で、どこかみやびな味わい…。紫のほか黄色のきくも好まれている。

あけびの油焼き

あけびの油焼き

 あけびは肉厚な皮の部分を利用し、中身を取り除いて内側に薄く小麦粉をふり、中に味噌、砂糖、みりんで炒めた舞茸、しめじなどを詰める(好みで鶏挽肉を入れる場合もある)。あけびの口が開かないようかんぴょうで結び上げたら、熱したフライパンに油をひいて中火でゆっくりと焼き上げる。あけび料理は、秋の彼岸の料理として欠かせない一品である。

いなごの佃煮

いなごの佃煮

 貴重なタンパク源として長きに渡り食用とされてきたいなご。昔は秋口になるといなご捕りの風景がよく見られた。捕ってきたいなごは布ごと熱湯で茹で、きれいになるまで洗い、醤油、砂糖、みりんを入れた大鍋で長時間、じっくりと煮つめる。水分がなくなるまでしっかり炒りつける。

かいもち

かいもち

 そばがきとも言うが、そば粉に湯を注ぎかき混ぜ練り上げたもの。作り方はいろいろあるが、そば粉1に対して水2が基本。沸騰した湯に、そば粉を少しずつふり入れ、弱火にし木べらで生粉がないよう手早くかき混ぜる。生地がまとまったらひたひたになるくらいまで湯を注ぎ入れ、さらに水気がなくなるまで混ぜ火からおろす。仕上げにすりこぎで粘りが出るよう練り上げるのがポイント。納豆やえごまだれでいただく。

※郷土料理に関しましては、材料や作り方に地域あるいは個々人の特色があります。そのため、こちらにご紹介する内容は一部ですので、予めご了承ください。

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