温かいベッドで根株を伏せ込む促成栽培
青こごみはクサソテツという学名で、日本全国の森林や原野に群生するが、東北を代表する山菜の一つでもある。
現在、こごみの促成栽培では、自生している根株から自家繁殖させて使うケースと、原野などの自然株を購入して使うケースがある。いずれにしても、ほとんど天然の味覚に近い状態だ。
促成栽培は、ハウス内に電熱線などを利用した温床を作り、そこに根株を伏せ込んで加温する栽培法である。「冷蔵して休眠させておいた株は、ハウスに入れると一斉に芽を出し、１週間で出荷できます」と生産者。伏せ込む床の温度を18〜20度に保ち、保温マットをかけ、乾燥しないように水やりを行う。発芽までの日数は、株の状態や伏せ込みの時期によって変わってくる。
春を先取りする、鮮やかな緑色の芽
保温マットを上げて見ると、むくむくと頭をもたげた新芽が数多く出ている。くっきりとした、勢いのある緑色だ。「株から最初に出た芽が、緑色が強いようです。これが10cm〜15cmに伸びたら摘み時」。１度収穫した後も、１週間ほどで新しい芽が伸び、２度目の収穫ができるという。
ところで、シダ類の青こごみは繁殖のために胞子も出すが、それが育つにはかなりの年数がかかる。通常は根株から地下枝を伸ばし、そこから芽が出て増えていく。
★主な産地★
鶴岡市・飯豊町・朝日町・ほか
★主な品種と収穫時期★
