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山形のうまいもの

柿|収穫時期:10月〜11月

新技術の開発で
さらに期待される「庄内柿」

柿

渋柿の大王「平核無」の祖先は
新潟生まれ

 風味が良く、甘みもたっぷりの四角
い種なし柿──渋柿の大王といわれる「庄内柿」の正式な品種名は「平核無」。実は、ひょんなことから山形に根づいた。
 1885年、鶴岡市の鈴木重光氏が、新潟の行商人から数種の苗木を購入して植えたところ、一本だけ種なし柿が実ったという。新潟で作られていた種なし柿の一種が混じっていたらしい。
 1890年、知り合いの酒井調良氏がこの木をもらい受け、積極的に育て始めた。酒井氏は、庄内柿の栽培普及に大きく貢献したことから、庄内柿の父といわれ、その柿は一時、「調良柿」とも呼ばれた。1909年、酒井氏は渋抜きについて東京大学の原煕教授に相談する。その際、「平核無」との名前を受けたという。
 大正時代には中央でも「種のない柿」としてPRされ、北海道向けにも大量に出荷された。
 庄内柿の収穫は9月下旬から始まり、10月中〜下旬が最盛期。生産者は、専用のカラーチャートで色づきを確認しながら、ベストのタイミングを見計らって丁寧に収穫する。共同選果場では、光センサーを使ってサイズを計るなど手早く選別。その後、アルコールと炭酸ガスを併用した大規模な脱渋装置で、しっかりと渋を抜く。こうして、果汁も甘みもたっぷり、風味も優れた庄内柿が出荷されていくのだ。

庄内柿の新ブランド
樹上で脱渋する「柿しぐれ」

 そして近年、庄内柿の最高峰として脚光を浴びているのが「柿しぐれ」。これまでのように収穫後に脱渋するのではなく、木になっている状態で行う「樹上脱渋」という技術で渋抜きされる。具体的には、果実が青いうちに固形アルコールを入れた袋を一個一個かぶせ、気化するアルコールで渋みを抜く。袋をかけてから1.5〜2日後に袋の下を開いてアルコールを取り出し、袋は雹よけなども兼ねて収穫期までそのままにしておく。柿しぐれは、収穫後すぐに食べることができるうえ、甘柿のように果肉にはゴマ状の斑点が無数に入り、パリパリの食感をもつ。また、日持ちが良いことから、遠方への出荷でも品質が低下しない。出荷期は平核無よりやや遅く、14度以上の糖度と2L以上の大きさが規格。主に首都圏に送られ、贈答用の新ブランドとして大きな期待が寄せられている。
 ところで、「渋」の主成分はタンニンであるが、渋抜きは、タンニンがアルコールや炭酸ガスで不溶性に変わり、封じ込められることで可能となる。甘柿の場合は、種が生長する時にアルコールが分泌され、樹上で自ら渋が抜ける。柿に入っているゴマのような斑点は、タンニン細胞が封じ込められて固まったものだ。
 さて、柿にはビタミンCが多く含まれ、大きめの柿なら、一個食べると一日に摂りたいビタミンCの量をほぼ満たす。そこで毎日の献立にも利用したい。たとえば豆腐を使った白あえ、柿のなま酢などはポピュラーな純和風料理。肉類と合わせる柿ソース、チーズや卵とのグラタンなど洋風料理も家族が喜ぶことうけあいだ。

庄内柿

種がないので安心してかぶりつける「庄内柿」。サクッとした歯ざわり、広がる甘さ…。

柿

柿しぐれ

びっしりとゴマ状の斑点が入り甘さもたっぷり!贈答用として人気「柿しぐれ」

DATA

主な産地

上山市・寒河江市・遊佐町・ほか

主な品種と収穫時期

主な品種と収穫時期

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